Linsen-Suppe mit Süßkartoffel und Pilzen

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Wie Ihr wisst, arbeite ich seit März wieder. Nun stellt sich mir immer öfter die Frage, was ich zu Mittag esse. Immer nur Brote sind langweilig und für dauerhaft Salat bin ich nicht geeignet. Die Eigenschaft „hangry“ würde da sehr gut auf mich zutreffen. Daher koche ich manchmal abends einfach etwas mehr und achte darauf, dass das Essen gut zu transportieren und zum Aufwärmen geeignet ist.

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Ich liebe Suppen aller Art. Meine neueste Entdeckung sind Linsensuppen. Ich habe bis vor ein paar Jahren Linsen, genau so wie Bohnen, verweigert. Mittlerweile sind die kleinen Powerpakete kaum mehr aus meiner Ernährung wegzudenken. Sie enthalten sehr viel pflanzliches Protein und sind reich an Ballaststoffen. Super gesund also. In Kombination mit der Süßkartoffeln und den Champignons im Topping ist diese Suppe ein Energiebooster.

Zutaten für 4 Portionen Linsen-Suppe

– 2 TL Kokosöl
– eine Zwiebel
– 4 mittelgroße Süßkartoffeln
– 2 Knoblauchzehen
– 500 ml Gemüsebrühe
– 400 ml Kokosmilch
– 400 g rote Linsen
– 1 TL Currypulver
– 1/2 TL Kreuzkümmel
– eine Prise Cayennpfeffer
– Salz und Pfeffer
– eine Hand voll Champignons
– frische Petersilie

Zubereitung

Die Süßkartoffeln schälen und genau wie Zwiebel und Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Das alles in Kokosöl anbraten und mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen. Nun die roten Linsen und Currypulver, Kreuzkümmel sowie Cayennepfeffer dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe sollte nun auf mittlerer Hitze ca. 25 Minuten vor sich hin köcheln bis die Linsen weich sind. In der Zwischenzeit die Champignons in Scheiben schneiden, in Kokosöl anbraten und mit Pfeffer würzen. Zum Schluss nur mehr die Suppe pürieren, mit den Pilzen toppen und mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

Ich habe mir für den extra Boost zusätzlich noch einen Löffel weiße Bohnen dazugegeben. Ich mag gerne diese unterschiedlichen Konsitenzen im Essen 🙂

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Lasst Euch die Suppe gut schmecken!

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